mercredi 16 juillet 2014

Le chicon, la chicorée et l'endive


Si vous êtes Belge, vous l'appelez chicon. Si vous êtes Français, vous l'appelez endive.

Je parle bien sûr de ce légume diversement apprécié à cause de son amertume prononcée (qu'au passage, on peut fortement réduire en enlevant une partie de la base) :



Pour comprendre cette différence, il faut remonter à la chicorée sauvage (cichorium intybus) qui est une plante de la famille des astéracées, à fleurs bleues.

Chicorée sauvage sur le bord d'une route


Elle est très commune en Europe, et pousse dans les prés ou sur le bord des routes. Ses racines, une fois séchées, moulues et torréfiées donnent une poudre qui a un goût proche du café mais ne contient pas de caféine. On l'appelle en France la chicorée, qui est d'ailleurs un des ingrédients du Ricoré (oui, l'ami du petit déjeuner).

L'ami Ricoré



L'usage de ce substitut de café en Europe a connu un essor très important "grâce à" Napoléon et son blocus continental (1806) qui consistait à interdire sur tout le continent Européen tous les produits en provenance de l'Angleterre et de ses colonies...parmi lesquels le café!  Du coup, un peu partout en Europe du Nord, on s'est mis à cultiver de grandes quantités de "cichorium intybus" (chicorée) pour fabriquer le fameux ersatz de café.


Mais l'histoire ne s'arrête pas là : un beau jour de 1830 (en pleins troubles liés à l'indépendance de la Belgique), un Belge du nom de Jan Lammers fait une découverte par le plus grand des hasards. Les racines de chicorée sauvage qu'il a entreposées dans sa cave et recouvertes de terre bourgeonnent dans le noir et donnent de grosses pousses blanches. Courageux (ou fou), il cuit puis goûte ce légume bizarroïde et le trouve très bon (quoique amer).
Ce légume est ensuite amélioré par le jardinier en chef du Jardin Botanique de Bruxelles (un dénommé Bresiers), puis commercialisé dès 1867. Il se dote alors d'un nom dérivé de cichorium intybus : le chicon.

On l'appelle toujours ainsi en Belgique et dans le nord de la France. En flamand, on dit witloof (= feuillage blanc).


Mais alors, pourquoi les Français (sauf ceux du Nord de la France) appellent-ils le chicon :  "endive"?

Tout simplement parce qu'il y a eu une confusion, dès le départ!

Quand le chicon belge arrive en 1878 sur les marchés parisiens, on ne sait pas quel nom donner à cette drôle de bestiole. Par confusion avec une autre espèce au nom proche de cichorium intybus, le cichorium endivia, on le baptise un peu vite endive de Bruxelles.

L'appellation endive est restée jusqu'à aujourd'hui, et n'est donc pas du tout correcte scientifiquement, car ce fameux cichorium endivia désigne en fait la scarole ou la frisée (qui ne ressemblent) pas vraiment à un chicon, voyez plutôt!



Vous avez mal à la tête?

Voilà donc en deux photos le résumé de ce qu'on vient de dire:

En Belgique : Chicon
En France : Endive (à tort, donc)
En Belgique : Endive
En France : Scarole

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